Zwiedzając zamek królewski na Wawelu oglądamy liczne eksponaty zgromadzone i prezentowane w ramach kilku wystaw. Nie wszyscy przewodnicy opowiadają o zwyczajach królów i książąt polskich i ich codziennym życiu, do którego niewątpliwie należała konsumpcja. Wiemy, że w miejscu dziś stojącego gmachu, wybudowanego w czasie II wojny światowej dla potrzeb Generalnego Gubernatora, stały kuchnie królewskie. Był to budynek jednopiętrowy, nakryty spadzistym dachem, który wieńczyły cztery kominy. Kominów było cztery, bo cztery tam funkcjonowały paleniska z piecami. Na dole przygotowywano posiłki, które następnie, przemierzając zamkowy dziedziniec, niesiono do zamku. W okresie zimy jadło podgrzewano w kominkach, które wyposażone były w specjalne haki do zawieszania garnków. Piętro kuchni królewskich zajmowały, przede wszystkim, magazyny na zastawę stołową. Ale zacznijmy od początku.
Na polskim stole jak poświadczył to Gall Anonim, nie brakowało niczego,: „obfitował w złoto i srebro, chleb i mięso, w ryby i miód (…) był to kraj, gdzie powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste”. Na początku było „utuczone prosię” i „beczułka dobrze sfermentowanego piwa”. Tak Gall Anonim opisuje pierwszą polską ucztę, wydaną przez Piasta z okazji postrzyżyn swojego syna, Ziemowita. Tajemniczy podróżni (Cyryl i Metody), serdecznie ugoszczeni przez protoplastę królewskiej dynastii, mieli się według kronikarza odpłacić pięknym za nadobne – potrawy w chacie Piasta i Rzepki uległy cudownemu rozmnożeniu.
Już w X wieku można było nieźle zjeść, zwłaszcza jeśli przy stole siedzi ktoś, kto potrafi pomnażać potrawy. Ale jak wskazują dalsze relacje Galla Anonima, kucharze Bolesława Chrobrego dawali sobie radę bez pomocy sił nadprzyrodzonych. Tak było chociażby podczas Zjazdu Gnieźnieńskiego w 1000 roku, na którym Bolesław podejmował największego utopistę wczesnego średniowiecza – Ottona III. Jak podaje kronikarz: „… przygotował [Bolesław Chrobry] na przybycie cesarza przedziwne cuda (…) urządzając podczas trzech dni (…) prawdziwe królewskie i cesarskie biesiady”. Natomiast zwyczajowe posiłki na królewskim dworze nie wyglądały wcale gorzej: „Dwór zaś swój tak porządnie i tak okazale utrzymywał, że każdego dnia powszedniego kazał zastawiać 40 stołów głównych nie licząc pomniejszych; nigdy jednak nie wydawał na to nic cudzego, lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców ze wszystkich niemal ludów, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny; z tych zaś czworonogów, jak i z ptactwa, codziennie przynoszono do jego stołu potrawy z każdego gatunku”.
Jak sprawa wyglądała w samym Krakowie, w którym, od około 1039 roku znajdował się główny ośrodek administracyjny kraju i siedziba, najpierw książęca, a potem królewska. Zasadniczo, aż do lokacji miasta, w 1257, dieta ówczesnych mieszkańców, jak i samego władcy nie zmieniała się. Uprawiano śliwę, czereśnię, wiśnie, figę i marchew. Wśród zbóż dominowały owies, proso, jęczmień i żyto. Spożywano polewki przygotowane ze szczawiu i komosy, z tych roślin sporządzano również sałatki, a nawet syropy na kaszel. Leczono się ziołami: rumiankiem, dziurawcem, makiem oraz chmielem.
Kultura jedzenia zmieniała się nieco po lokacji miasta, kiedy to do Krakowa napływała masowo ludność czeska, śląska i niemiecka. Dodatkowo pątnicy pielgrzymujący do miejsc świętych, krzyżowcy wracający z Jerozolimy i zakonnicy przywozili liczne nowinki, przede wszystkim w postaci nieznanych do tej przypraw wschodnich.
Jednak nadal podstawą diety była kasza. Znane nam obecnie ziemniaki przywieziono dopiero po odkryciu ameryki w roku 1492, a powszechnie zadomowiły się na stolach dopiero w XIX wieku. Dominowała kasza gryczana, jęczmienna ale najbardziej powszechna była kasza jaglana uzyskiwana z ziaren prosa, które było najtańsze w uprawie. Na staropolskim, wawelskim stole mógł znaleźć się chleb, robiony na zakwasie najczęściej żytni, niekiedy pszenny, mięsa (wołowe, wieprzowe, dziczyzna), ryby, grzyby, jaja, miód, mleko i nabiał, olej lniany i konopny, oczywiście owoce (leśne, jabłka, śliwki i wiśnie) i warzywa (ogórki, marchew, rzepa, kapusta, groch, bób, soczewica, cebula). Jeśli ucztującemu przy suto zastawionym stole księcia, czy króla, nie w smak była jakaś potrawa, mógł ją sobie okrasić słoniną, doprawić solą, posypać koprem, kminkiem lub jałowcem. „Dwór zaś swój tak porządnie i tak okazale utrzymywał, że każdego dnia powszedniego kazał zastawiać 40 stołów głównych nie licząc pomniejszych; nigdy jednak nie wydawał na to nic cudzego, lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców ze wszystkich niemal ludów, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny; z tych zaś czworonogów, jak i z ptactwa, codziennie przynoszono do jego stołu potrawy z każdego gatunku”, jak pisał Gall.
Trochę inaczej sprawa wyglądała w przypadku trunków, o ile bowiem piwo (głównie jęczmienne, które było mętne, zawiesiste i oczywiście bardzo pożywne) dostępne było wszystkim, o tyle miody pitne, a szczególnie wina, częściej gościły w palatiach i królewskich zamkach. Uwielbienie, jakim możnowładcy darzyli trunki, obrazuje anegdota podana przez polskiego historyka, Jana Długosza: książę sandomierski Leszek Biały (1186-1227) zażądał od papieża zwolnienia ze ślubów odbycia pielgrzymki do ziemi świętej, tłumacząc się tym, że tam piwa i miodu nie znają, a on nie pija innych napojów. Prośba księcia spotkała się o dziwo ze zrozumieniem i dostał on od papieża upragnione zwolnienie.
Samo menu i kulturę kulinarną w dużej mierze kreował Kościół. W jaki sposób? Otóż poprzez ustanawianie świąt i postów. Sam post pojmowany był dwojako. Jako ieiunium czyli ograniczenie ilości spożywanego pokarmu. Zasada ta przewidywała jeden posiłek będący przekąska i drugi tak zwany „do syta”. Post taki obecnie w Polsce obowiązuje w środę popielcową, Wielki Piątek, a tradycyjnie w Wigilię Bożego Narodzenia. Drugim rodzajem postu była abstynentia, podczas której nie spożywano mięsa. Były tez dni, które łączyły obie te formy. Do wieku XVI dni postne przeważały nad dniami zwykłymi. Post obowiązywał w wigilię wszystkich większych świąt. Zakaz spożywania mięsa trwał przez 40 dni Wielkiego Postu za wyjątkiem niedziel, podobnie w okresie adwentu. Mięsa nie jedzono również w środy, piątki i soboty. Środa była dniem upamiętniającym wydanie Żydom Chrystusa przez Judasza, piątek to dzień męki pańskiej, a sobota była utożsamiana z kultem Matki Bożej. Dni tych było aż 195 w ciągu roku. Z prostej arytmetyki wynika, iż mięsiwo gościło na stolach tylko przez 70 dni. Sytuacja nieco się zmieniła w 1505 roku, kiedy to za sprawą króla Aleksandra Jagiellończyka, biskup pochodzący z Krakowa- Erazm Ciołek, wynegocjował u papieża Juliusza II zwolnienie z postu środowego, ilość dni bezmięsnych zmniejszyła się do 150.
Królewskie menu będziemy rozpatrywać na podstawie zachowanych rachunków, korespondencji monarszej, pamiętników dworzan i samej etykiety dworskiej. Największa ilość zachowanych rachunków pochodzi od czasów królowej Jadwigi Andegaweńskiej. Ale na podstawie analogii możemy przypuszczać, że za czasów Kazimierza Wielkiego i króla Łokietka upodobania kulinarne wyglądały podobnie.
Jednym z wiekopomnych wydarzeń z czasów panowania ostatniego Piasta był zjazd monarchów jaki odbył się we wrześniu 1364 roku. Zjazd najprawdopodobniej rozpoczęły uroczystości w Katedrze Krakowskiej, a zakończyła słynna uczta u rajcy miejskiego- Mikołaja Wierzynka. To tradycja nakazuje nam wierzyć, że sponsorem i gospodarzem tej biesiady był Wierzynek. Mało prawdopodobne jest by monarchowie zawitali w progach mieszczanina. Bardziej sensownym wydaje się, że to Rada Miasta wydała tę ucztę. Nieprawdopodobnym też jest by biesiadowania trwało aż 20 dni jak to opisał Jan Długosz. Ale prawdą może być iż na krakowskim rynku, w każdym jego narożu stały sągwie z winem mołdawskim i węgierskim. Trudno powiedzieć tu coś z całą stanowczością, jednak sądzę, że można z przytoczonych poniżej przykładów wybrać te, które są droższe i bardziej wymyślne, a wówczas z dużym prawdopodobieństwem będzie można przyjąć, że podano je również na uczcie monarchów u rajcy krakowskiego Wierzynka. Co zatem podawano na tej wystawnej uczcie? Przede wszystkim ogromne ilości mięsa. Na wielkich przyjęciach podawano przeciętnie dwa kilogramy mięsa na osobę, a z pewnością królom i cesarzowi nie skąpiono, tylko wręcz przeciwnie. Asortyment był podobny do dzisiejszego: wieprzowina, wołowina, cielęcina, gęsi, kaczki, kury, kurczęta. Z mniej dziś popularnej dziczyzny podawano kuropatwy, zające, sarny, jelenie i dziki. Chętnie jedzono też flaki. Źródło [3] nie mówi wyraźnie w jakiej postaci podawano te mięsa, ale ze względu na wielkie ilości dla ogromnej rzeszy ludzi pewnie tylko część mięsa była pieczona na ruszcie lub rożnie albo gotowana w ostatniej chwili, a część była przygotowana dużo wcześniej w postaci przystosowanej do przechowywania, tzn. wędzonki lub kiełbasy. Podobno używano duże ilości przypraw, pieprzu i musztardy. O świetności uczty Wierzynka świadczy relacja francuskiego poety Guillaume de Machault w kronice pt. La Preis d’Alexandrie ou chroniqe du roi Pierre: „A jak zostali ugoszczeni, uczczeni, obsłużeni i podejmowani chlebem, winem, wszelkimi rodzajami pożywienia i napojów, wszelkim ptactwem, rybami i innymi gatunkami mięs – szalony byłby, kto by o to pytał, bo nie powinno się pytać o to, jako że nie podobna tu odpowiedzieć, tak zostali wspaniale ugoszczeni”.
Z całą pewnością mogę podać, iż Kazimierz Wielki miał swoja ulubioną potrawę zwaną kaszą królewską. Była to kasza gryczana z białkiem.
Przejdźmy już do bardziej obszernej etykiety jaką znamy z okresu panowania królowej Jadwigi i kontynuowanej przez cały okres jagielloński, a nawet dłużej bo aż do opuszczenia Krakowa przez Zygmunta III Wazę.
Posiłki spożywano dwukrotnie w ciągu dnia. Pierwszy pomiędzy godzinami 9, a 12 i określano go jako prandium. Drugi posiłek, który odbywał się między godzinami 15, a 18 określano jako cena, dziś byśmy powiedzieli obiadokolacja. Jedynym monarchą który odstępował od tej zasady była królowa Jadwiga, która dodatkowo spożywała kolację. Ale sama święta miała też w zwyczaju częste podjadanie.
Funkcjonowały co najmniej dwie kuchnie. Jedna obsługiwała króla, a druga królową. Maksymalna ich ilość przypadła na okres małżeństwa Zygmunta Augusta z Katarzyną Habsburg, kiedy to oddzielne kuchnie posiadała Zygmunt Stary, Bona, Zygmunt August i jego małżonka- młoda królowa. Monarchowie jadali posiłki oddzielnie. Król spożywał je ze swoimi współpracownikami, a królowa z damami dworu, czyli fraucymerem. Wspólne biesiadowanie odbywało się w czasie podejmowania zagranicznych posłów lub przy okazji uroczystości państwowych. Przejdźmy zatem kolejno przez ceremoniał kulinarny.
Oddzielne budynki mieściły kuchnie i spiżarnie. Posiłki przygotowywano na wielkich paleniskach. Gotowano w dużych naczyniach glinianych lub metalowych, a pieczono na ruszcie lub rożnie. Używani kotłów, patelni do smażenia jaj, pater na torty, brytfann, sosjerek, moździerzy, durszlaków, a wszystkie naczynia myto w specjalnych wannach. Co ciekawe, jedzono za pomocą łyżek i chleba lub zwyczajnie jadano palcyma. Nóż, jako element zastawy, pojawił się nieco później, a widelec dopiero w XVI wieku i z reguły przypadały dwa ja jedną osobę. Więcej o samej zastawie stołowej możemy się dowiedzieć z posagów ślubnych małżonek polskich monarchów i polskich królewien. Zastawy były srebrne lub złocone. Niejednokrotnie zamawiane w Norymberdze, potem w Augsburgu i Królewcu. Oprócz wspomnianych sztućców składały się nań srebrne misy, dzbany do obmywania rąk, talerze, różnej wielkości półmiski, solniczki i kubki. Niejednokrotnie bogato zdobione, również motywem heraldycznym właściciela, czy właścicielki.
Kiedy nadszedł czas posiłku, oba stoły obsługiwane były przez oddzielną służbę: kuchmistrza, krajczego, stolnika i podczaszego. Obruśny nakrywał do stołu, na którym znajdowały się obrusy haftowane, zwisające do samej podłogi, co pozwalało wycierać weń tłuste dłonie. Rodzaj obrusów był uzależniony od tego czyj stół nakrywał. Z posagu Katarzyny Jagiellonki wiemy, że ta posiadała jedwabne długie obrusy na stół królewski, krótsze na stół pański i zwykłe, płócienne dla dworzan i kapelanów.
Czego najbardziej bali się dawni monarchowie? Otrucia, dlatego potrzebowali magicznych przedmiotów, które miały chronić przed trucizną. Za skuteczną odtrutkę uchodziły zęby rekina, smocze języki, koralowce i porcelana. Na wielu królewskich dworach rządził arszenik – substancja bez smaku i zapachu, którą można było łatwo dodać do wina czy jedzenia. Otruty umierał długo, a wykańczały go biegunka i wymioty. Ówcześni medycy usiłowali znaleźć antidotum. Sięgano m.in. po bezoar – kulisty twór w żołądku przeżuwaczy (np. kóz, krów), powstający z niestrawnych cząstek pokarmu oraz połkniętej w czasie linienia sierści. Do wykrywania trucizny w jedzeniu używano porcelany, koralowca, jaspisu oraz… języków smoka. Ładnie oprawione wieszano na specjalnych konstrukcjach, tzw. kredensach, i kładziono na stole w czasie uczty. Drżeniem miały informować o truciźnie. Czym były te smocze języki? Zdaniem biologów najprawdopodobniej zębami rekinów lub narwali. Z tego tez powodu Władysław Jagiełło nie pijał alkoholu. Miał istną fobię. Pijał wodę źródlaną, gdyż ta powoduje to, że truciznę można wyczuć, a w alkoholu już- nie.
Ceremoniał dworski znacznie się rozbudował za panowania Wazów. Czemu? Otóż za sprawą kolejnych małżonek- Zygmunta III i Władysława IV, które pochodziły z dynastii Habsburgów, a w której to, obowiązywała ścisła etykieta dworska. Kiedy organizowano wielkie uczty, w jednej sali ustawiano trzy lub cztery stoły: jeden dla króla i jego współbiesiadników, drugi dla senatorów, trzeci dla fraucymeru i dam, a czwarty dla dworzan. Stół królewski umieszczany był na podwyższeniu, w głębi sali. Pozostałe po bokach, a jeden na środku. Przy stole królewskim oprócz pary monarszej zasiadali książęta krwi, książęta obcy, posłowie i arcybiskup gnieźnieński jako prymas Polski. Para królewska zawsze siadała po środku stołu.
Jak wspomniałem były dwa posiłki w ciągu dnia, jednak nie różniły się one miedzy sobą. Jeśli przypadał dzień mięsny to w czasie pierwszego rozpoczynano od zup. Podawano czerninę, rosół lub żółtą polewkę, niekiedy barszcz. Potem przynoszono pieczenie. Często była pieczeń wołowa, na którą nakładano kapłony, a pieczeń cielęca z zającem. Trzecia część posiłku to tak zwana jarzyna. Wówczas na stoły wędrowały warzywa: kapusta, groch, rzepa oraz dania mączne.
Wieczerza była bardziej mięsna. Podawano różnorakie mięsiwa zasolone. Ponownie pieczenie: jagnięce, baranie, gęsi i kury, kaszę z masłem lub mlekiem, barszcz lub piwo z masłem i jajami. Z zapisków można podać przykład takiej uczty: 2 pieczenie z 2 kur, 4 gęsi, baran stary albo całe cielę.
W dni postne do wymienionych polewek dochodziła zupa rybna gotowana na karasiach, karpiach i okoniach, a samo mięso zastępowano rybami pod różną postacią.
W 1596 roku miała miejsce wielka uczta z okazji chrztu królewny Katarzyny- córki Zygmunta III Wazy i Anny Austriaczki. Ucztę tę opisał sekretarz legata papieskiego- Paolo Mucante. Wedle tej relacji wiemy, że oprócz stołu monarszego ciągnęły się dwa inne. Jeden dla panów polskich, a drugi dla prałatów i kardynałów. Zastawione oba stoły różnymi potrawami pierwszego dania, złotymi talerzami i koszami z pokrajanym chlebem. Ucztę rozpoczęto około godziny dwudziestej, po uprzednim pobłogosławieniu uczty. . Król zasiadł pod baldachimem. W specjalnych pucharach przynoszono wodę do obmycia rąk i podano ręczniki. Nie wycierano już rąk w obrusy jak wcześniej. Każdą potrawę podawał kuchmistrz przekazując ją krajczemu, ten stolnikowi, ten zaś maczał w potrawie kawałek chleba i przykładał do języka, żeby sprawdzić, czy nie jest zatruta. Przy każdej czynności krajczy kłaniał się królowi, przez co do końca uczty wykonał trzy tysiące pokłonów. Zaś kiedy król pił, przy każdym łyku nuncjusz wstawał i zdejmował czapeczkę.
Tyle etykieta. Ale jaki był jadłospis? Jakie były ulubione dania monarchów na Wawelu? Niektóre potrawy wydałyby się dla nas dziwne, ale większość nie odbiega od tych, które i dzisiaj spożywamy. Stół królewski nie różnił się zbytnio od stołów szlacheckich, czy magnackich. Mało tego, podstawa pożywienia była podobna do tej jaką spożywało pospólstwo. Oczywiście różnica polegała na samym podaniu, ilości,a w czasach ostatnich Jagiellonów i Wazów zastosowaniem drogich i egzotycznych przypraw. Najczęściej pojawiała się wieprzowina pod wieloma postaciami. Podawano pieczenie, mięsa duszone i gotowane, kiełbasy, słoninę świeżą i wędzoną, flaki określane mianem trippa, ale szynki rzadko. Na drugim miejscu znalazła się wołowina, którą, nasoloną, przechowywano w wawelskich piwnicach w specjalnych beczkach. Chętnie jedzono pieczenie jagnięce. Ale, o ile lubiono młodą baraninę, to już ta właściwa nie cieszyła się popularnością. Oprócz zwierząt hodowlanych na stole pojawiała się dziczyzna. W dni powszednie były to kuropatwy, cietrzewie, łabędzie, jarząbki i zające. Duże zwierze takie jak jelenia, sarny, dziki podawano tylko przy wyjątkowych okazjach. Ciekawostką może być pieczony lub gotowany paw podawany na stół z rozłożonym wielkim ogonem z piór, które po przygotowaniu na nowo wtykano w kuper. Częstym bywalcem na półmiskach był drób. Kury stare i kury młode, kapłony, czyli kastrowane i specjalnie tuczone koguty oraz gęsi. Tak jak baranina nie cieszyła się popularnością, to wśród ptactwa nie przepadano za kaczką.
Wspomniałem o mnogości dni postnych, wówczas głównie spożywano ryby. Podkrakowskie stawy w Proszowicach i Niepołomicach dostarczały karpi, leszczy, szczupaków, karasi, lipieni. Zbierano również raki i łowiono węgorze, które dziś są wyjątkowo wykwintną potrawą, a i wówczas uważano je za przysmaki. Spożywano również ryby morskie. Z Gdańska sprowadzano solone śledzie i suszone dorsze nazywane sztokfiszami. Przy okazji ważnych uroczystości zakupowano niezwykle drogie łososie. Ryby podawano z pieczywem. Razowym lub białym pszennym Dla królowej Jadwigi codziennie posyłano szafarza na krakowski rynek, celem zakupu bułek i obwarzanków. Zaś pierwsza małżonka Zygmunta Augusta- królowa Katarzyna miała co dzień zapewnionych 30 bułek, z czego 14 podawano do jej stołu. A na zamku wypiekano dziennie 95 bochenków chleba.
Oprócz pieczywa stałą pozycją w menu były kasze: gryczana, jaglana, pierogi kluski, a od XVI wieku, również, makaron. Rarytasem była kasza manna oraz importowany ryż, który w dużych ilościach sprowadzano dla królowej Jadwigi.
Używano też nabiału. Mleko świeże było rzadko spożywane z uwagi na jego nietrwałość. Wyrabiano śmietanę, masło oraz sery. Masło podawano świeże lub solone. Jedzono jaja gotowane, pieczone i smażone, zarówno kurze jak i gęsie. do smażenia i pieczenia używano smalcu, masła i olejów konopnego, makowego oraz wytłaczanego z orzechów laskowych, rzadko sprowadzano drogą oliwę.
Nie zapominano o warzywach i owocach. Pierwsze miejsce zajmowała kapusta, zarówno biała jak i czerwona. jedzoną ja w dużych ilościach, pod postacią kwaszonej oraz surowej, którą nazywano odroślą. Poza kapustą spożywano buraki, cebule, szpinak oraz rzepę. Tę ostatnią podawano surową, wędzona lub z mięsiwem. Wiosną, latem i jesienią spożywano rzodkiew, marchew, groszek zielony. Ciekawostką była nać z pietruszki, z której wyrabiano musy lub zabawiano galarety na zielono. Podobnie za pomocą buraków barwiono na kolor czerwony. Spożywano śliwki, wiśnie, gruszki i jabłka. W sezonie jedzono je surowe a zima wędzone lub suszone. Później pojawiły się cytrusy, ale te w pierwszej kolejności używane były do przyprawiania dań głównych, zwłaszcza rybnych.
Wszystko miało swój smak, gdyż tak jak dziś używano przypraw. Sól sprowadzano z Wieliczki i Bochni. Słodzono miodem lub cukrem. Sprowadzano pieprz, szafran, imbir, cynamon kwiat i gałkę muszkatołową, rodzynki, migdały i figi.
Jedną z najważniejszych cech staropolskiej kuchni było obfite szafowanie przyprawami i ich zaskakującymi nieraz kompozycjami. Do mięs, ryb i drobiu ale także do potraw mącznych i mlecznych oraz jarzyn z upodobaniem dorzucano duże ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, koriandru, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji, rodzynek i innych przypraw. Matki miały pouczać swe córki napomnieniem tylko pieprzno i szafranno, mościa panno.
Duże ilości ostrych przypraw całkowicie zmieniały nie tylko smak, ale i kolor przyrządzanych frykasów. Przygotowywane potrawy duszono w zawiesistych sosach i wywarach z mieszanin przypraw, posypywano i panierowano je nimi, wreszcie szpikowano i nadziewano. Charakterystyczny, ostry smak potraw był w XVII wieku postrzegany jako cecha kuchni narodowej. W efekcie siedemnastowieczna, barokowa kuchnia polska obfitowała w dania, które np. Francuzom wydawały się wręcz niejadalne. Jean de Laboureur, członek świty królowej Ludwiki Marii Gonzagi, opisując ucztę wydaną w 1646 roku na cześć królowej w Gdańsku z żalem pisał, że wszystko przyrządzone było na sposób polski tzn. obficie przyprawione. W efekcie do zjedzenia nadawały się tylko dwie kuropatwy, które specjalnie podano samej królowej.
Do picia podawano przede wszystkim piwo, które pito zarówno na zimno jak i w formie znanego nam grzańca. Ale napój ten służył również do wyrabiania polewek, sosów i dodatek do mięs duszonych. Poza piwem pijano również miody pitne oraz wodę. Wino rozpowszechniło się dopiero w nowożytności. Do końca XV wieku sprowadzano je okazjonalnie z Włoch, Węgier i Mołdawii, a także z winnic nadreńskich.
W 1388 roku na jedną z uczt zakupiono między innymi: 2 woły, 2 wieprze, 4 prosięta, 4 gęsi, 80 kurcząt. Innym razem w 1412 roku w Wiślicy na przyjęcie królewskich gości potrzebne były m.in. dwa barany i wół. Bynajmniej nie były to najwystawniejsze uczty. Flandryjski rycerz Gilbert de Lannoy, przebywający na dworze Jagiełły w 1421 roku, wspomina o biesiadach złożonych z 60 potraw, a kronikarz Jan Długosz – nawet ze stu.
Jednak szczególnie zasłynęła uczta z okazji zaślubin, najmłodszej córki Kazimierza Jagiellończyka i Elżbiety Rakuszanki- królewny Elżbiety Jagiellonki z księciem bawarskim Jerzym Witelsbachem. Podawano wówczas jajka smażone na smalcu, opłatki nadziewane mięsem, kury w białym rosole, migdały, gotowane ryby, pieczone głowy cielęce i świńskie, trzy pasztety o różnych smakach, biały mus, ryby w galarecie, kury z rodzynkami, w galarecie były też wątroby, zielone puree z groszku i jarzyn, łeb świński w kapuście, marcepany z winem,pudding mleczny a ciasta układano na kształt szachownicy. Na uczcie weselnej podano 30 dań. A z rachunków wiemy, że zabito na nią: 323 woły, 286 świń, 1133 węgierskie owce i 625 owiec z Bawarii, 490 cieląt, 11500 gęsi, 40000 gęsi,zużyto 194000 jaj. Nie. nie ma tu żadnej pomyłki.
Niekiedy wesela odbywały się dwukrotnie. takie miała królowa Bona. Pierwsze odbyło się w Neapolu zaraz po ślubie per procuram, a główną organizatorka była matka Izabela. uczta trwała osiem godzin i rozpoczęto ją od podania nugatu z serem śmietankowym i marmoladą. Wnoszono mięsa w galarecie, w białym sosie i musztardzie, pieczone gołębie, pieczeń wołową w winnym sosie, pawie, króliki, kapłony okładane słoniną, ciasto francuskie z miodem i cukrem, ciasta, ciasteczka, pieczone kasztany. Podawano wino z miodem i korzeniami, a ręce obmywano wodą różaną. Nie mniej bogate było wesele wawelskie, które odbyło się w dniu 19 kwietnia 1518 roku. Prezenty weselne nie zrekompensowały jego kosztów. Naliczono pół tysiąca naczyń złotych i srebrnych, a wśród nich czarę z szafiru ważącą 6 uncji.
W 1545 roku Zygmunt August poślubił Elżbietę Habsburżankę. Zachował opis uczty, z którego wiemy, że para małżeńska siedziała na specjalnym podwyższeniu pod purpurowym baldachimem wyszywanym złotem. Służba ze złotych dzbanów polewała ręce celem ich obmycia przed posiłkiem. Posiłki wnoszono na szerokich srebrnych i pozłacanych półmiskach, tak ciężkich że służba ledwo je mogła unieść. W pierwszej kolejności podano grzbiet żubra, potem kury tuczone długo delikatna mąką, pieczone jarząbki, tłuste kapłony, królewskiego ptaka czyli łabędzia oraz pawia z przepysznym ogonem.
W dniu 6 kwietnia 1550 roku królowa Barbara, z okazji pierwszego dnia Wielkanocy, wydała ucztę,która kosztowała ponad 64 floreny. Dla porównania ucztowanie w zwykły dzień to koszt trzykrotnie mniejszy. Podano wówczas ćwiartkę wołu, cztery cielęta, dwadzieścia baranków, kilkadziesiąt sztuk ptactwa domowego i dzikiego, 40 kop jajek, czyli 2400 sztuk oraz dwie szynki.
Ale nie tylko królowie bawili się hucznie. Sute biesiady dotyczyły też ich kuzynów i najbliższych współpracowników. Kiedy 14 października 1587 roku król Stefan Batory wydawał za mąż swoją siostrzenicę- Gryzeldę za hetmana wielkiego koronnego Jana Zamoyskiego, wesele trwało aż 14 dni.
Konsumpcja też była nieodłączną częścią dyplomacji. Przy stolach podejmowano posłów państw obcych. „Na śniadanie półmiski: kapłon, półmisek 1, kurcząt 8 półmiski 2, cielęca pieczenia półmisek 1, pasteta półmisek 1” – tak zaczyna się stronica w Rachunkach poselskich z 1602 r. obejmująca „ordynarię dzienną” na kuchnię poselską dla bawiącego wtedy w Polsce poselstwa francuskiego. Międzynarodowe stosunki dawnej Polski, ale także współczesne, to przecież nie tylko negocjacje, traktaty i przymierza, ale również „dyplomacja od kuchni” – rauty i bankiety, a nawet takie typowo francuskie petit déjeuner jak powyżej, rozłożone na pięciu zaledwie półmiskach. Wiemy, że po skromnym śniadaniu orszak poselski spożył solidny i urozmaicony obiad podany na 38 półmiskach. Czegóż tam nie było! Dominowały oczywiście mięsiwa, ale raczej te bardziej „delikatne”, niemal dietetyczne. Dużo było drobiu przyrządzonego na różne sposoby: kapłony do juchy czyli do zupy, pieczone, stanowiące podstawę wykonania potrawy pod nazwą: pasteta kapłunia i kurczęcia, kury z migdałami, kurczęta do rosołu z grochem, kurczęta pieczone i kurczęta nadziewane, kurczęta na słodko z limonią, czyli cytrynami, gąska nadziewana, kaczki pikowane, a nawet „import z Ameryki”, czyli indyk! Sporo było cielęciny (główka cielęca, pieczeń cielęca, cielęcina do juchy, czyli do zupy) i baraniny (baranek pieczony oraz mostki barankowe). Niewiele było wieprzowiny (prosię) i wołowiny (polędwica). Dziczyznę reprezentował zając pieczony i warzony, czyli gotowany, oraz zagadkowe ptaszki pieczone z szałwią oraz warzone do juchy. Nie zapomniano też o deserze: tortach wiśniowym i poziomkowym, cieście formianym i puszkowym. Kolacja, czyli wieczerza, pod względem ilości półmisków zajmowała pośrednie stanowisko pomiędzy śniadaniem a obiadem. Na 21 półmiskach podano pieczeń wołową, cielęcinę na rożnie, smażone nóżki cielęce, kapłony, kury tretowane (roztarte, pokruszone i na sałatkę rozbierane), baranek, ptaszki. Na deser tort i ciasto oraz wiśnie i groch młody świadczące, że nie zapomniano o witaminach. Niestety omawiane rachunki nie informują o napojach, możemy się domyślać, że wina też nie zabrakło!
Dla kontrastu zestawmy powyższy spis wyrafinowanych potraw z potrawami, jakimi nakarmiono poselstwo przybyłe z Moskwy w roku 1605. Rok jest nieprzypadkowy; „smutnoje wremia”, dymitriady, nadzieje na unię polsko- rosyjską sprzyjały ożywionym kontaktom dyplomatycznym. Poselstwo moskiewskie liczące oprócz posła i jego sześciu dworzan także 230 ludzi i 330 koni nie narzekało chyba na brak apetytu. Podczas postoju w Lublinie 27 października 1605 roku („statia mięsna”) zjedzono 230 bochenków rżanego, czyli razowego, chleba i 20 bochenków chleba białego. Białka zwierzęcego dostarczyły jałówki w liczbie 5, tuzin baranów, tyleż gęsi oraz 25 kurów (kur i kogutów zapewne). Jako omasty użyto 3 połcie słoniny i 10 kwart masła. Przyrządzenie strawy dla tak tłumnego poselstwa wymagało też użycia korca pszennej mąki i krup, czyli kaszy, oraz 10 kwart (litrów octu), kopy jaj. Soli sobie także nie żałowano, skoro wsypano jej do potraw aż półtora puda, czyli prawie 25 kg! Na pochwałę zasługuje troska o witaminy: cebula i czosnek, ceber kapusty (zapewne kwaszonej) oraz korzec rzepy uzupełniły mięsno-chlebową dietę. Z cytowanych rachunków możemy się też dowiedzieć, jakie były ceny w początkach XVII wieku, między innymi bochenek chleba kosztował pół grosza, baran 40 gr, czyli 1 zł i 10 gr, a jałówka 10 zł.
Gdy w połowie XVII stuleciu przybył do Warszawy dyplomata moskiewski niższej rangi – goniec – z zachowanych rachunków poselskich możemy się dowiedzieć, jakie spożywano ryby: szczupaki, karpie, leszcze, jazie i śledzie. Do ich przyrządzenia użyto m.in. oleju i „piwnego octu”, a suszone śliwki, wieniec cebuli i pół wieńca młodego czosnku (wizyta miała miejsce w sierpniu) dodały potrawom smaku i aromatu. Popijano je miodem, piwem, gorzałką „przepalaną” i prostą, ale także winem węgierskim i percymentem sprowadzanym z Hiszpanii. Przedstawione powyżej zestawienie jadłospisów pozwala skonfrontować dwie tradycje kulinarne – francuską opartą na wysublimowanym poczuciu smaku i rosyjską zapewniającą przede wszystkim dużą ilość kalorii (także w płynnej postaci) niezbędnych w kraju o klimacie znacznie surowszym niż „słodka Francja”.
Spójrzmy na niektóre potrawy z bliska. Rosół biały to nic innego jak ten, który jemy dziś ale zabielany śmietaną.
Czarna polewka sporządzana była z dwóch gęsi, małego jagnięcia, półtora zająca, cietrzewia lub inną dziką zwierzynę oraz koper. Oczywiście obowiązkowa była jucha czyli krew z zabitego zwierzęcia.
Żółta polewka gotowana była na trzech młodych miękkich, czyli młodych kurach lub kuropatwach z szafranem, stąd jej kolor i nazwa. Podawana była z pasztetem z różnych mięs: wieprzowiny, baraniny i flaków.
Królowa Barbara z Radziwiłłów Gasztołdowa, ukochana Zygmunta Augusta codziennie jadała barszcz gotowany z tajemniczej rośliny o nazwie „łapa niedźwiedzia”. Zresztą mianem barszczu określano każda kwaśną zupę.
Wyjątkowym przysmakiem były galarety. Podawano je zawsze na koniec bankietu na zdobionych półmiskach. Galarety były rybne i mięsne.Ryby posypywano migdałami. Do zagęszczanie wywaru używano rośliny zwanej po łacinie carocum, a po polsku żydowskim ślazem. Trzeba ją było długo gotować i mieszać w równych porcjach z octem, cukrem i przyprawami korzennymi. Galarety podawano w trzech kolorach: żółtym przez dodanie szafranu, zielonym z nacią pietruszki i brązowym z sokiem wiśniowym.
Było też wykwintne danie z kapłonów w winie muszkatołowym. Tłustego kapłona gotowano w całości w wywarze z pietruszki i soli. W oddzielnym naczyniu ucierano migdały, dolewano do niech wino muszkatołowe i gotowano dla uzyskania sosu. Ugotowanego koguta kładziono na białym chlebie z dodatkiem goździków i cynamonu i polewano sosem migdałowym.
Ale pojawiała się też kasza, która nie była kaszą. „kasza z jaj”, „z kura” (koguta), „z raków” czy „z migdałów”. Tą ostatnią przyrządzano z migdałów, chleba moczonego w mleku, masła, jaj, cukru i różanej wódki. Gdzie tu kasza sensu stricto? Nie ma. Wydawać by się mogło, że potrawy te zostały nazwane kaszami ze względu na konsystencję.
W książce kucharskiej z lat osiemdziesiątych XVII stulecia pochodzącej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego umieszczono m. in. przepis na „szczupaka po polsku”. „Polskość” tej ryby przejawiała się właśnie w obfitym, a przy tym dokładnym nasączeniem jej smakiem i zapachem najróżniejszych dodatków. Z przetartego grochu, grzanek, cebuli i pietruszki przygotowano gąszcz rozpuszczony w winie. Tak przygotowany gąszcz mocno doprawiano pieprzem, imbirem, kwiatem muszkatołowym, szafranem i cukrem. W tej palącej, pachnącej i słodkawej mieszance gotowano nasolonego wcześniej szczupaka, który w ten sposób intensywnie przesiąkał ostrym smakiem przypraw.
Na koniec spójrzmy na dania, jakie w szczególności upodobali sobie polscy władcy. Król Kazimierz Wielki zachwycał się kaszą gryczaną podawaną z białkiem kurzym. Władysław Jagiełło z apetytem jadł zrazy, zwane wtedy suropiekami, a nawet flaki uchodzące za potrawę plebejską. Najchętniej jednak spożywał dania rodem z ojczystej Litwy. Sprowadził tamtejszą odmianę pasternaku, z której kuchmistrz Mikołaj Koza przyrządzał dla niego barszcz. Jagiełło lubił także kiszki, czyli jelita nadziewane różnymi składnikami: krwią, tłuszczem, gorszymi gatunkami mięsa, kaszą i warzywami. Nie znosił jabłek, a nawet ich zapachu, ale pokątnie zajadał się gruszkami. Zawsze nosił przy sobie suszone owoce. W okresie wielkiego postu jadł tylko chleb i wodę. Za jego panowania w dni mięsne, zabijano trzy wieprze każdego dnia. Jagiełło i Kazimierz Jagiellończyk nie spożywali alkoholu pod żadną postacią. Królowa Jadwiga jako jedyna jadła trzy posiłki dziennie. Codziennie przynoszono jej słynne krakowskie obwarzanki. Lubiła też słodycze nazywane wówczas konfektami. Były to cukierki, a właściwie pigułki o korzennym smaku pokryte cieniutką warstwą złota. Poza walorami smakowymi odświeżały oddech. Królowa jadała też konfekty w formie półpłynnej, na kształt konfitur, Były one nakładane w gliniane garnuszki a ich wierzch pokrywano warstwą złota. Ciekawą zupą zajadał się Zygmunt Stary. Była to kasza gryczana na koglu- moglu z grzanym piwem. Zaś jego córka- Anna Jagiellonka kazała sobie sprowadzać kaszkę krakowską. Była to kasza gryczana wyrabiana w Radomsku.
Trudno jest ustalić średniowieczne przepisy, gdyż były one przekazywane ustnie lub zapisywane ogólnikowo. Jadłospis możemy ustalić na podstawie rachunków. Dopiero w nowożytności zapisywano receptury, a pierwsza książka kucharska została wydana w XVII wieku. Smacznego.
Na podstawie:
Besala J. „Małżeństwa królewskie. Piastowie”
Besala J. „Małżeństwa królewskie. Jagiellonowie”
Besala J. „Małżeństwa królewskie. Władcy elekcyjni”
Ciara S. „dyplomacja dawnej Polski- co jedli i pili posłowie cudzoziemscy”
Borkowska U. „Dynastia Jagiellonów w Polsce”
Dumanowski J. „Tylko pieprzno i szafranno”
Fischinger A. Fabiański M. „Dzieje budowy Renesansowego zamku na Wawelu”
Flasiński T. „Nie tylko combry i kapłony”
Kienzler I. „Wierny mąż niewiernych żon- Władysław Jagiełło”
Ochman- Staniszewska D. „Dynastia Wazów w Polsce”
Skowron R. „Wawel- kronika dziejów”